LASTRICATO Osteria

■2026/10/15 三重県答志島産「車海老と赤足海老」の炭火グリル

日本の豊かな海の中でも、特に美食家たちから熱い視線を集める三重県・伊勢湾。その入り口に位置する「答志島（とうしじま）」は、黒潮と豊かな河川から流れ込む栄養が交差する、まさに海の宝庫です。 
東京・神楽坂の裏路地に佇むイタリアンレストラン「オステリア・ラストリカート」では、この答志島から直送される極上の素材を使った特別メニューを期間限定でご提供しております。
今回は、そのフェアの中でも圧倒的な人気と存在感を放つ「車海老と赤足海老の炭火グリル」を大特集。ブランド海老それぞれの特徴、素材のポテンシャルを極限まで引き出す炭火焼きの技術、そして最高のマリアージュを奏でるワインペアリングまで徹底的に解説します。

1. 漁師町・答志島が育む「海の宝石」ブランド海老の魅力
伊勢湾の豊かな生態系に抱かれた答志島周辺は、潮流が早く、海底の環境も変化に富んでいます。この過酷かつ栄養に満ちた環境で育つ海老や魚介類は、身が驚くほど引き締まり、濃厚な旨味成分（アミノ酸やグリコーゲン）を蓄えます。
今回の炭火グリルでは、日本の代表的な高級海老である「車海老」と、知る人ぞ知る幻の美味「赤足海老」という、性質の異なる2つの極上エビを同時に主役として据えました。
1-1. 王者の風格「車海老」の圧倒的な甘み
日本を代表する最高級海老である車海老。答志島の荒波にもまれて育った車海老は、殻の色艶が濃く、身の弾力が非常に強いのが特徴です。
加熱した瞬間に立ち上る芳醇な香りと、噛みしめるほどに口の中に広がる濃厚で上品な甘みは、まさに「海老の王者」にふさわしい味わいです。
1-2. 幻の美味「赤足海老」の濃厚なコク
関西圏や一部の市場を中心に「赤足（アカアシ）」の名で通じるこの海老は、正式名称を「クマエビ」と言います。水揚げ量が少なく一般のスーパーに出回ることがほとんどないため、“幻の海老”とも称されます。
車海老よりもやや小ぶりながら、身の甘みとエビミソのコクが非常に強く、加熱することで驚くほど香ばしいフレーバーを放ちます。

2. 職人の技が光る！「炭火グリル」による究極の火入れ
極上の食材が揃ったとき、料理人の腕の見せ所となるのが「火入れ（加熱調理）」です。
当店の「車海老と赤足海老の炭火グリル」は、ただ焼き上げるだけの料理ではありません。分子レベルの物理現象と素材の特性を計算し尽くした技法が詰まっています。
2-1. 炭火の遠赤外線による「外パリ・中ジューシー」
フライパンやオーブンではなく、あえて「炭火」を使用する最大の理由は、遠赤外線効果にあります。
瞬間的な表面の香ばしさ（メイラード反応）: 高温の炭火が一気にエビの殻を香ばしく焼き上げ、香ばしいアロマを生み出します。
中心のしっとり感の保持: 遠赤外線が身の芯まで優しく熱を通すため、中の水分や旨味エキスが外に逃げず、パサつきのない「しっとり・プリプリ」とした食感に仕上がります。
2-2. 炭の燻煙（スモーキーフレーバー）による奥行き
炭が燃焼する際に発生する微量の煙や、落ちた海老の油が炭に当たって立ち上る煙のフレーバーが、エビの殻にまとわりつきます。この絶妙なスモーキーさが、塩とオリーブオイルだけのシンプルな味付けに圧倒的な立体感を与えます。

3. シンプルだからこそ引き立つ、味付けと構成の秘密
グリルされた車海老と赤足海老の皿に添えられるのは、余計なソースではなく、素材を引き立てる最小限のアクセントのみです。
1. 粗塩（ゲランドの塩など）のミネラル: エビの持つ自然な甘みをキリッと引き締める、角のないまろやかな塩気。
2. 極上エクストラバージンオリーブオイル: 焼き上がりに回しかけることで、炭の香りとオリーブの青い香りが融合し、最高のアロマを演出します。
3. レモンの爽やかな酸味: お好みで絞ることで、濃厚な海老の旨味とエビミソのコクを爽やかにリフレッシュさせます。
頭から尻尾の先まで、殻ごとバリッと香ばしく食べられるのがこのグリルの醍醐味です。頭の中に詰まった濃厚なミソと、香ばしく焼けた殻、そしてジューシーな身が一体となった瞬間は、まさに至福のひとときです。

4. 料理長が厳選！「車海老と赤足海老の炭火グリル」に合わせる至高のワイン
香ばしい炭火の香りと、海老の濃厚な甘み・旨味には、どのようなワインを合わせるべきでしょうか。当店ソムリエが自信を持っておすすめするペアリングをご紹介します。
? 【白ワイン】イタリア・カンパーニャ州「フィアーノ・ディ・アヴェッリーノ」
火山性土壌由来の豊かなミネラル感と、ヘーゼルナッツやハーブを思わせる複雑な香りが特徴の白ワインです。炭火の香ばしさや、赤足海老の濃厚なコクと見事に調和し、料理全体の味わいを一段と引き上げてくれます。
? 【白ワイン】シチリア州「エトナ・ビアンコ」
標高の高い火山岩質土壌で育つブドウから作られる白ワインで、キリッとした美しい酸味と潮風のようなミネラルが魅力です。車海老のピュアな甘みと、オリーブオイルの風味が最高のマリアージュを生み出します。
? 【スパークリング】イタリア産 辛口フランチャコルタ（ロゼ）
きめ細やかな泡立ちが、炭火焼き特有の香ばしさと海老の脂を心地よく洗い流してくれます。少し贅沢なディナーのスタートを飾るアペリティフとしても最適な組み合わせです。

5. おわりに：神楽坂で味わう、伊勢湾の熱気と大人の隠れ家ディナー
三重県答志島の漁師たちが丹精込めて水揚げしたブランド海老「車海老」と「赤足海老」。
その素晴らしい食材を、職人の確かな技術と炭火の魔法によって最高の状態へと昇華させた「炭火グリル」。 
東京・神楽坂の石畳の路地裏にある「オステリア・ラストリカート」で、日常を離れた特別なディナータイムをお過ごしください。 
皆様のご来店を、スタッフ一同心よりお待ちしております。

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LASTRICATO
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