LASTRICATO Osteria

■2026/10/07 秋の至高｜香ばしい「天然鮎と新銀杏のリゾット」

夏の終わりから秋にかけて、日本の清流がもたらす最高の味覚といえば「鮎（アユ）」です。
和食の塩焼きや天ぷらのイメージが強い鮎ですが、実はイタリア料理の伝統技法である「リゾット」と合わせることで、これまでにない濃密で芳醇な美味しさを開花させます。
東京・神楽坂の路地裏に佇むイタリアンレストラン「オステリア・ラストリカート」では、秋の限定メニューとして「天然鮎と新銀杏のリゾット」をご提供しております。
香ばしく焼き上げた天然鮎の贅沢な旨味とほろ苦さ、鮮やかな翡翠色を誇る新銀杏の豊かな食感が一皿の上で溶け合う、この時期だけの極上メニュー。本記事では、その美味しさの秘密やシェフのこだわり、相性抜群のワインペアリングまで詳しくご紹介します。

1. なぜ「天然鮎」なのか？養殖との圧倒的な違いと旬の魅力
鮎は「清流の女王」と称され、その質の高さは育つ川の環境に大きく左右されます。
一般的な養殖鮎は脂が強く柔らかい身質が特徴ですが、澄み切った清流を自由に泳ぎ回り、岩に付着した良質な苔（コケ）を食べて育った天然鮎は、まったく異なる風味と骨格を持ちます。
天然鮎が持つ3つの特長
1. 「香魚」と呼ばれる清々しい香り
天然鮎はスイカやキュウリに例えられる清涼感のある香りをまとっています。これは良質な苔を食べて育った証であり、加熱することで非常に上品かつ華やかな香味が引き立ちます。
2. 引き締まった身と上質な出汁
激しい川の流れに揉まれて育つため、身がギュッと締まり、噛むほどに力強い旨味が溢れ出します。この強い旨味こそが、リゾットの出汁（ブロード）として最高のベースとなります。
3. 内臓（肝）がも持つ上品な苦味とコク
綺麗な水と苔だけを食べている天然鮎の内臓は臭みが一切なく、心地よいほろ苦さとコクを備えています。この苦味こそが、リゾット全体の味わいに深みと立体感を与える秘訣です。

2. 秋の訪れを告げるパートナー「新銀杏（しんぎんなん）」
このリゾットのもう一つの主役が、秋の味覚である「新銀杏」です。
初秋に収穫される採れたての新銀杏は、美しい翡翠（ヒスイ）色をしており、モチモチ・ほくほくとした独自の食感が特徴です。
鮎と新銀杏が奏でる奇跡のハーモニー
食感のアクセント
お米のアルデンテな歯ごたえと、ふんわりほぐれた鮎の身の中に、新銀杏のほくほく感が加わることで、一口ごとに変化のある心地よい食感を楽しめます。
風味の対比と調和
天然鮎の「ほろ苦さ・香ばしさ」に対して、新銀杏の持つ「ほのかな甘み・もちっとしたコク」が絶妙なクッションとなり、全体をまろやかにまとめあげます。

3. シェフの技が光る！「天然鮎のリゾット」極上の調理プロセス
当店の「天然鮎と新銀杏のリゾット」は、単に炊き上げたお米に鮎を乗せるだけの料理ではありません。食材のポテンシャルを極限まで引き出すため、丁寧な工程を重ねて作られています。
Step 1：天然鮎の香ばしいじっくり焼き
鮎はまず、じっくりと炭火やオーブンで香ばしく焼き上げます。皮目をパリッと焼き切ることで香ばしさを生み出し、余分な水分を飛ばして旨味をギュッと凝縮させます。
Step 2：身と内臓の丁寧な火入れと解し
焼き上がった鮎は丁寧に変色や骨を確認しながら身をほぐします。ここで重要なのが「内臓（肝）」の扱い。上品な苦味を持つ肝を隠し味としてソースに溶かし込むことで、大人の味わいに仕上げます。
Step 3：生米から旨味を出汁ごと吸わせる
本場イタリア産の上質なお米（カルナローリ米など）を使用し、生米の状態から鮎の出汁を含ませながらじっくりと炊き上げていきます。お米の一粒一粒の中心まで鮎の旨味が染み込み、噛むたびに口いっぱいに風味が広がります。
Step 4：マンテカトゥーラ（仕上げの乳化）とオイル
火から下ろす直前、絶妙なタイミングで上質なエキストラバージンオリーブオイルと軽めのチーズを加え、素早く手際よく混ぜ合わせる「マンテカトゥーラ」を行います。これにより全体がふんわりと乳化し、ツヤと滑らかな口当たりが生まれます。

4. 味の立体感を生み出す「香りと温度」の計算
リゾットがテーブルに運ばれてきた瞬間、立ち上る湯気とともに広がるのは、香ばしい鮎の香りとオリーブオイルの爽やかな青い香りです。
見た目の美しさ: 温かみのあるリゾットの白地に、新銀杏の鮮やかなグリーンと、こんがりと焼けた鮎の身が美しく映えます。
温度変化による味わい: 熱々のひと口目では鮎の香ばしさとオリーブオイルの華やかさが際立ち、少し落ち着いてくると、お米に染み込んだ鮎の深い出汁と内臓のコクがじんわりと広がっていきます。
最後の一粒まで飽きることなく、秋の恵みを全身で堪能していただける計算し尽くされた一皿です。

5. 「天然鮎と銀杏のリゾット」に合わせたいワインペアリング
極上のリゾットには、その美味しさをさらに引き立てるワインが欠かせません。当店のソムリエがおすすめするペアリングをご紹介します。
? 【白ワイン】フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州「ソーヴィニヨン・ブラン」
ハーブやグレープフルーツのような青々とした清涼感のある香りと、キリッとした酸味が特徴の白ワインです。天然鮎が持つ「香魚」としての青い爽やかな香りと、ソーヴィニヨン・ブランのハーブ感が見事にシンクロします。
? 【白ワイン】トスカーナ州「ヴェルメンティーノ」
豊かなミネラル感とほんのりとした苦味を持つ白ワイン。鮎の持つ内臓の心地よいほろ苦さとワインのミネラル感が互いを引き立て合い、後味をスッキリと流してくれます。
? 【スパークリング】イタリア産 辛口スプマンテ / フランチャコルタ
細かく繊細な泡立ちが、リゾットのまろやかなコクを心地よく洗い流し、口の中をリセットしてくれます。ディナーのスタートからリゾットまで通して楽しめる万能な組み合わせです。

6. まとめ｜神楽坂の秋を味わう特別ディナーは「オステリア・ラストリカート」へ
「天然鮎と新銀杏のリゾット」は、日本の四季が生み出す極上食材と、イタリア料理の伝統技術が融合した、当店自慢の秋限定ディナーメニューです。
鮎の旬の時期や新銀杏の入荷状況に合わせてご提供する限定料理となっております。
神楽坂の風情ある街並みの中で、大切な方との記念日やデート、自分へのご褒美ディナーに、秋の深まりを感じる特別な一皿を味わってみませんか？
皆様のご来店を、スタッフ一同心よりお待ちしており


◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆
*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*
LASTRICATO
https://www.r-lastricato.com/
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
住所:東京都新宿区神楽坂4-6 1F/2F
1F/　オステリア　 ラストリカート　　 　TEL:03-5261-4226
2F/　リストランテ　ラストリカート　　 TEL:03-5261-4230
----------------------------------------------
Twitter:http://bit.ly/16IsYFV
mixi:http://p.tl/muzl
アメブロ：http://p.tl/Cp4v
*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*
◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆

一覧へ

• ■2026/10/07 秋の至高｜香ばしい「天然鮎と新銀杏のリゾット」
• ■2026/09/23 イタリア旅行記
• ■2026/09/12 オステリアより夏季休暇のお知らせ
• ■2026/09/10 アオリイカのイカ墨のスパゲッティ
• ■2026/08/27 三重県答志島産ふっくら鱧とザクロバルサミコの上品サラダ